Atelier de cuisine OCTOBRE 2019

Moment de convivialité et de plaisirs d’automne pour cette soirée gourmande aux saveurs sylvestres et des champs.

Les convives s’étaient présentés à l’Espace Dany Mathieu avec le tablier et leurs ustensiles de cuisine pour préparer deux plats de la gastronomie italienne :

La pissaladière de Nice et les tagliatelles aux cèpes (funghi porcini) à l’Emiliana.

– Mais comment vous permettez-vous que Nice et sa pissaladière soit un plat italien ?

En 1860, après le plébiscite, le Comté et Nice est annexé à la France suite aux accords secrets de 1858 entre Napoléon III et le Comte de Cavour, représentant Vittorio Emanuele II, futur Roi d’Italie.

En fait, c’est l’Histoire qui nous apprend que pendant près de cinq siècles, le Comté de Nice est rattaché à la Maison de Savoie qui dépend du Royaume de Sardaigne.

– Basta ! Nous ne faisons pas un cours d’histoire mais plutôt un atelier de cuisine !

Entre Nice (France) et Imperia (Italie), il y a peu de distance et les plats se ressemblent.

La Pissaladière viendrait de mots contractés « pizza salata«  à savoir une pizza salée à base de poissons et la Piscialandrea issue du même mot est une recette quasi identique à laquelle on rajoute de la tomate …

Quant aux tagliatelles aux cèpes, cela reste un plat universel italianisé par les pâtes aux œufs comme on les fait si bien dans cette belle région d’Emilie-Romagne, dont Bologne est la capitale gourmande.

PISSALADIERE de NICE  et PISCIALANDREA d’IMPERIA

L’histoire de la pissaladière est liée à celle du « pissalat », une purée de poissons salés, qui a d’ailleurs donné son nom à la spécialité.

• Ingrédients (pour 6 personnes) :
• 400 g de pâte à pain
• 1 kg d’oignons doux (Roscoff ou Cévennes)
• 250 g d’anchois à l’huile
• 15 olives noires (à dénoyauter soi-même)
• 1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre
• Poivre du moulin
• Huile d’olive extra vierge

 

Préparation :

1. Confectionner la pâte à pain avec 400 g de farine 00, 2 cuillères à café de sel, un sachet de levure boulangère, trois cuillères à soupe d’huile d’olive et 25 cl d’eau tiède. Laisser reposer pendant deux heures. Préchauffer le four à 220 °.
2. Faire chauffer doucement l’huile d’olive. Tronçonner finement en rondelles, les oignons doux. Les mettre dans la poêle avec le poivre, le sucre. Ne pas saler.
3. Hacher la moitié des anchois et les incorporer à la composition. Laisser confire doucement jusqu’à obtenir une couleur dorée. Les anchois vont fondre et se mélanger aux oignons. A cuisson terminée, réserver.
4. Étaler la pâte à pain sur le plat à four préalablement huilé. Déposer le confit d’oignons sur la pâte. Décorer avec le restant des anchois et les olives noires dénoyautées.
5. Enfourner pendant une vingtaine de minutes selon votre four, et consommer tiède.

La piscialandrea est une variante de la pissaladière dans laquelle on ajoute de la tomate et de l’ail.

 

TAGLIATELLES AUX CÈPES

Ingrédients pour 6 personnes :

• 500 g de tagliatelles aux oeufs
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Beurre
• 1 échalote finement émincée
• ½ oignon doux ou nouveau
• 2 gousses d’ail
• 800 g de cèpes frais
• 50 g de cèpes secs
• 10 feuilles de sauge ciselées
• 30 cl de vin blanc sec
• Saucisse déboyautée
• Sel, poivre du moulin
• Parmigiano Reggiano râpé frais

 

Préparation :

1. Réhydrater les cèpes secs dans un bol d’eau frémissante pendant une ½ heure.
2. Les sortir et les hacher grossièrement. Filtrer et conserver l’eau de réhydratation.
3. Gratter les impuretés se trouvant sur les cèpes frais. Les essuyer avec un linge humide et les détailler. (il ne faut pas les laver)
4. Couper les pieds en rondelles et découper délicatement les têtes. Les réserver séparément.
5. Dans une poêle, faire suer avec un peu de beurre et d’huile d’olive, l’échalote puis mettre la saucisse déboyautée écrasée par petits morceaux.
6. Laisser rôtir puis compléter avec les têtes découpées des cèpes. Après cuisson, retirer de la poêle et réserver.
7. Poursuivre dans la même poêle en y ajoutant les pieds des champignons frais et ensuite les cèpes réhydratés préalablement hachés, les feuilles de sauge ciselées. Poivrer.
8. Faire perdre leur eau, puis ajouter 30 cl de vin blanc sec et l’eau de réhydratation des cèpes secs et laisser évaporer.
9. Verser la crème fraiche. Mélanger délicatement. Compléter avec les ingrédients réservés (viande et têtes). Rectifier l’assaisonnement.
10. Cuire dans l’eau bouillante salée, les tagliatelles très al dente. Les égoutter et les incorporer à la sauce. Remuer et finir la cuisson. Ajouter un peu d’eau des cèpes si nécessaire.
11. Servir aussitôt en assiette chaude en parsemant de Parmigiano Reggiano râpé frais et quelques feuilles de sauge.