PIZZA, etc… Atelier de cuisine du 27 février 2019

HISTOIRE DE LA PIZZA

La pizza a plusieurs millénaires d’histoire. La pizza ou l’une de ses formes a toujours été une partie essentielle du régime méditerranéen depuis l’âge de pierre.
On peut dire que toutes les civilisations ont connu des formes différentes de fouaces dont la pâte est un mélange de farine de céréales de plusieurs genre, d’eau et de nombreux assaisonnements et qui étaient l’élément fondamentale de l’alimentation humaine.

Selon plusieurs historiens culinaires, cette première forme de pizza était un pain grossier qui était cuit sous les pierres du feu. Après la cuisson, il aurait été assaisonné avec une variété de garnitures différentes et utilisé à la place des assiettes et des ustensiles pour contenir le bouillon ou les sauces.

De l’Egypte à la Grèce Classique, à la Rome Antique, on peut retrouver une multitude de plats dont la composition et la cuisson font penser à celle de la pizza.
Dans l’Egypte des Pharaons, il était d’usage de célébrer son anniversaire en mangeant une fouace assaisonnée d’herbes aromatiques.
Certains affirment que l’idée d’utiliser du pain comme assiette provient de la Grèce antique (berceau des pains plats et ronds cuits au four) qui a déjà servi les « plakuntos » décorées avec des herbes, des épices, de l’ail et de l’oignon. Économique et pratique, c’était le plat de la plèbe.
En ce qui concerne les différents types de pizza, nous avons nombreux écrivains grecs témoignent de ce type de plat-assiette.
Nous retrouvons aussi des témoignages dans le monde latin ou dans la Rome antique. La pizza est donc un aliment typique des cultures du bassin méditerranéen. Et dans une de ces reines méditerranéennes, Naples, la pizza trouvera son point de départ pour une diffusion planétaire.

Cette pâte plate ressemble, en effet, à de nombreux pains que l’on trouve encore aujourd’hui à travers les différents pays du bassin méditerranéen. Avec le temps et suivant les régions, ce « pain » s’est vu accompagné d’ingrédients. Il n’existe donc pas véritablement de ville d’origine de la pizza, mais c’est en Italie que celle-ci s’est développée au Moyen Âge.

La « pizzella », sorte de pain de garde, apparaît dans le recueil de conte napolitain « Lo Cunto de li cunti » de Giambattista Basile, publié en 1634. Ce texte précise qu’elle se décline en pizzella sucrée réservée à la cour et en pizzella salée, sorte de casse-croûte d’extérieur, roboratif, matefaim ambulatoire réservé au petit peuple.
À l’époque, les pizzas étaient garnies à l’ail et à l’huile d’olive, au fromage et aux anchois, ou de petits poissons locaux. Ils étaient cuits au feu ouvert et parfois étaient fermés en deux, comme un livre, pour former un « calzone ». Et selon les historiens, il n’y avait qu’une seule variété de pizza : la pizza bianca (pizza blanche) : une sorte de pâte « aplatie » et garnie de « choses diverses » (huile ou saindoux, herbes), dont la garniture et le prix qui varient en fonction des disponibilités du marché.
En effet, la garniture sont fournies selon les produits de saison, de la région ou des disponibilités locales. La pizza est un plat écolo avant l’heure, car les ingrédients sont de proximité. La pizza fait partie de la « cucina povera », c’est-à-dire, de la gastronomie rustique et populaire. Elle s’affirme à Naples avec l’arrivée de la culture de la tomate originaire des Amériques, annoblie par Ferdinand 1er des Deux-Siciles qui l’inclut dans le menu da cour de Naples.

La pizza est devenue très populaire, au point de devenir un incontournable du folklore napolitain. Simple et bon marché, elle s’est transformée en mets pour tous, même vendue dans les rues, comme le montrent de nombreuses illustrations de l’époque. Depuis, la pizza rossa (pizza rouge) a fini par détrôner la pizza bianca.

Il a fallu attendre l’année 1889 pour que la popularité de la pizza franchisse la frontière la ville de Naples. On lui a parlé de pizza et a voulu la goûter. Un cuisinier célèbre nommé Don Raffaele Esposito, aidé par sa femme Donna Rosa, a été invité au palais royal pour préparer une pizza à l’honneur de Son Altesse Sérénissime.

Comme quoi, rien ne prédestinait le pain grossier des anciens Grecs à devenir l’aliment populaire numéro 1 dans le monde.
La pizza napolitaine s’accompagne généralement d’une bière ou d’un Coca-Cola (oui !) ou un vin rouge pétillant et léger comme le Lambrusco, par exemple.

En 2017, La pizza napolitaine est à l’honneur car elle est entrée au patrimoine immatériel de l’UNESCO. L’art du pizzaiolo napolitain est une pratique culinaire comprenant quatre étapes différentes relatives à la préparation de la pâte et à sa cuisson au feu de bois en faisant tourner la pizza dans le four. C’est un savoir culinaire transmis de génération en génération.

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Selon le linguiste Alain Rey, le mot « pizza » est « attesté primitivement au sens de « fouace, galette », dès 997 en latin médiéval dans un document d’archive de la cathédrale de Gaeta ;

Alphonse ROMANO

PIZZA de NAPOLI et ailleurs

La pizza existe depuis les temps immémoriaux, car il s’agit d’une galette de farine de blé.
A l’origine, avant l’introduction de la tomate d’Amérique dans la cuisine du Vieux Monde, la pizza, comme la focaccia, est un plat populaire constitué d’une pâte à pain cuite au four sur laquelle sont déposés les ingrédients tels qu’huile ou saindoux ou autres ingrédients de la cuisine.

C’est un plat pauvre longtemps dite blanche, jusqu’à la venue et la consommation (longtemps redoutée) de la tomate au XVIème siècle. Elle était vendue et servie à la part, sur des comptoirs ambulants et c’est un indicateur des marchés alimentaires, car en fonction de la hausse ou de la baisse des prix, elle pouvait être garnie de petits poissons, ou de légumes, de tomates ou autres aliments selon l’abondance ou l’insuffisance des produits sur le marché.

La pizza telle que l’on la connaît aujourd’hui est originaire du Sud de l’Italie et Naples est sa capitale.

Les ingrédients de la pâte à pizza napolitaine sont les suivants : farine, levure, sel, eau, et Basta ! Surtout pas de graisse ajoutée dans cet appareil !

La pizza napolitaine « verace » (la vraie) n’accepte que les ingrédients suivants :
– Pizza marinara : sauce tomate, ail, huile d’olive, origan (la plus ancienne)
– Pizza Margherita : sauce tomate, fromage de fior di latte, basilic, huile d’olive (un peu de parmesan râpé est tout juste toléré)

La pizza Margherita a été créée spécialement à Naples lors de la venue de la Reine Margherita, épouse du Roi Umberto I dans la cité royale du Sud, aux couleurs de l’Italie : le vert du basilic, le blanc de la fior di latte (ou de la mozzarella), le rouge de la tomate.

La particularité de la pizza napolitaine est due surtout à sa pâte tendre et élastique étendue à la main, sans toucher les bords afin de constituer un bord épais, appelé « cornicione » de 1 à 2 cm, alors que son centre peut ressortir entre 3 et 5 mm. Elle doit être cuite dans un four à bois. Son rapide passage au four très chaud doit être lui permettre de conserver sa souplesse et son humidité.
Les différences régionales permettent d’enrichir le panel des pizzas. On peut noter par exemple, une pizza de Palerme, appelée le sfincione, qui fait aujourd’hui partie de la gastronomie sicilienne.
Il s’agit d’une pâte à pizza tendre et bien levée sur laquelle on étend une sauce à base de tomates, oignons, fromages siciliens (caciocavallo, pécorino siciliano pepato, ragusano…)

PIZZA NAPOLETANA

La pâte à pizza est une préparation de base préparée avec de la farine, de l’eau, de la levure, huile et sel, qui sert à réaliser toutes les pizzas souhaitées.
La préparation est rapide pour obtenir une pâte bien levée, élastique, souple et moelleuse. Elle doit reposer au moins deux heures pour lui permettre une bonne levée.
Le four doit être très chaud avant d’enfourner la pizza agrémentée blanche ou rouge, selon le goût de chacun.

Ingrédients pour quatre pizzas de 30 cm de diamètre

– 625 g de farine
– 375 ml d’eau minérale tiède
– Huile d’olive extra-vierge
– 2 cuillères à café de sucre
– 20 g de levure fraîche
– 15 g de sel

Préparation :

1. Dans un verre, verser un peu d’eau tiède. Diluer la levure et mettre le sucre. Laisser activer la composition pendant une trentaine de minutes. Dans un autre récipient, diluer le sel dans un peu d’eau
2. Pendant ce temps, dans un saladier suffisant, verser la farine tamisée et y former un puits. Verser la composition de levure et la moitié de l’eau restante. Commencer à mélanger et peu à peu, compléter avec le reste d’eau et le sel dilué. Continuer à mélanger en ajoutant l’huile d’olive.
3. Pétrir ensuite sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
4. Déposer la pâte à pizza dans un grand saladier légèrement fariné et laisser lever sous un linge sec, pendant au moins deux heures, dans un endroit chaud, loin des courants d’air. (le four éteint peut servir de lieu de repos)
5. Former quatre parts égales. Etendre chacune d’elles et les poser sur les plats à enfourner légèrement huilés et farinés.
6. Allumer le four à son maximum, car il doit être très chaud au moment de l’enfournement de la pizza.
7. Pour la pizza Margherita : prendre une louche de sauce tomate préalablement cuite et refroidie, la déposer au centre et l’étendre sur toute la pâte (sauf les bords). Couper les boules de mozzarella et placer les tranches sur la sauce.
8. Mettre au four. Réduire le feu. Cuire une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson. Sortir du four, déchirer quelques feuilles de basilic et verser un filet d’huile d’olive.

La sauce tomate est la plus simple qui soit : Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive avec deux gousses d’ail, puis verser le coulis de tomates et laisser cuire une bonne demi-heure. Refroidir avant de poser sur la pâte à pizza.
PIZZA A LA SCAROLE

Ingrédients pour une pizza :

– Pour la pâte :
 30 g de saindoux (ou huile d’olive)
 500 g de farine
 1 cuillère de miel (ou de sucre)
 25 cl d’eau
 15 g de levure fraîche
 1 cuillère à café rase de sel

– Pour la farce :
 3 scaroles
 8 filets d’anchois
 20 g de pignons de pin
 50 g de raisins secs sultanines trempés dans de l’eau tiède
 40 g de câpres au sel préalablement rincées
 150 g d’olives noires dénoyautées
 Ail
 Huile d’olive
 Sel, poivre du moulin

Préparation :

1. Dans un récipient suffisant, mettre la farine. Former un puits et déposer la levure avec un peu d’eau tiède, le miel (ou sucre). Ajouter un peu de farine dans le puits et laisser reposer quelques minutes. Amalgamer ensuite pendant une dizaine de minutes en ajoutant le saindoux et le sel, l’eau tiède nécessaire pour obtenir ainsi une pâte homogène et consistante. Couvrir et laisser reposer pendant deux heures.
2. Pendant ce temps, effeuiller et laver abondamment les scaroles et sans les égoutter mettre les feuilles déchirées dans une marmite suffisante. Ajouter le sel. Cuire à couvert. A cuisson terminée, sortir la verdure et l’égoutter en pressant pour sortir le maximum d’eau de la salade.
3. Dans une poêle suffisante, chauffer l’huile d’olive, mettre les anchois et les dissoudre. Ajouter l’ail entier pour l’arôme. Ajouter les câpres, raisins secs, pignons, olives et enfin la scarole bien essorée. Retirer l’ail.
4. Mélanger et cuire à feu vif jusqu’à évaporation maximum de l’eau de la verdure. Vérifier l’assaisonnement. Poivrer, saler le cas échéant. A cuisson terminée. Réserver et laisser refroidir.
5. Huiler le plat à tarte. Huiler également la pâte. L’étaler ensuite en prenant deux tiers pour déposer sur le fond. A l’aide d’une fourchette, perforer le fond. Déposer la scarole composée refroidie. Couvrir avec la pâte restante en la perforant légèrement pour sortir l’humidité en excès. Laisser lever et reposer une heure dans un endroit sec et chaud.
6. Enfin, placer dans le four préalablement chauffé à 200° pendant 30 minutes environ. Vérifier la cuisson. Servir tiède.

Variante : pour gagner du temps, remplacer la pâte confectionnée ci-dessus par la pâte à pain de votre boulanger.

Alphonse Romano

PIZZA MAMIE ANTOINETTE (recette puglièse)

Ingrédients pour 4 pizzas

– 1 Kg de farine
– 1 cube de levure de boulanger
– 2 cuillères à café de sel
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 2 boites de tomate concassée
– 1 mozzarella
– 4 tranches de jambon cru
– 4 pommes de terre

Préparation

1. Faire fondre la levure dans un grand bol d’eau tiède. Ajouter les 2 cuillères d’huile et le sel.

2. Faire cuire 4 pommes de terre. Les écraser en purée.

3. Faire un puits avec la farine et incorporer le tout en travaillant bien la pâte. Ajouter au fur et à mesure un peu de farine si besoin.

4. Partager la pâte en 4 boules et laisser reposer pendant 1 à 2 heures recouverte d’un torchon légèrement humide et d’un pull ou une petite couverture en laine.

5. Faire chauffer préalablement le four à 200°C.

6. Lorsque la pâte est bien montée, préparer un moule à tarte ou à pizza. Huiler le moule avec un peu d’huile d’olive.

7. Etaler la pâte avec les mains ou un rouleau (si avec les mains, huiler celles-ci)
8. Mettre la pâte dans le moule.

9. Garnir à votre façon (tomate, mozzarella, jambon…)

10. Mettre au four pendant ¼ heures à 20 mn à surveiller selon le four

11. La pâte doit être bien cuite en dessous.

Marie-Antoinette MAGISTRALI

PIZZA CALZONE del NONNO

Ingrédients pour quatre pizza calzone de 30 cm de diamètre

Pour la pâte :
• 625 g de farine
• 375 ml d’eau minérale tiède
• Huile d’olive extra-vierge
• 2 cuillères à café de sucre
• 20 g de levure fraîche
• 15 g de sel

Pour la farce :
• Ricotta
• Mozzarella
• Pancetta
• Poivre du moulin

Huile de friture (colza ou maïs)

Préparation :

1. Dans un verre, verser un peu d’eau tiède. Diluer la levure et mettre le sucre. Laisser activer la composition pendant une trentaine de minutes. Dans un autre récipient, diluer le sel dans un peu d’eau
2. Pendant ce temps, dans un saladier suffisant, verser la farine tamisée et y former un puits. Verser la composition de levure et la moitié de l’eau restante. Commencer à mélanger et peu à peu, compléter avec le reste d’eau et le sel dilué. Continuer à mélanger en ajoutant l’huile d’olive.
3. Pétrir ensuite sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Déposer la pâte à pizza dans un grand saladier légèrement fariné et laisser lever sous un linge sec, pendant au moins deux heures, dans un endroit chaud, loin des courants d’air. (Le four éteint peut servir de lieu de repos)
4. Former de petites parts égales en forme de disque. Déposer au centre de la ricotta préalablement égouttée, des lardons de pancetta, de la mozzarella effilochée et du poivre noir moulu frais.
5. Plier la pâte pour former un chausson. Bien fermer les bords en se servant d’une fourchette pour bien souder les bords.
6. Chauffer l’huile de friture. Lorsqu’elle est à température suffisante (160°), avec l’aide de l’écumoire, plonger le calzone et laisser dorer.
7. A cuisson terminée, sortir le chausson et l’égoutter sur du papier absorbant.

Plus léger, vous pouvez les faire au four. Dans ce cas, allumer préalablement le four à son maximum, car il doit être très chaud au moment de l’enfournement de la pizza.

PIZZA FRITE

Ingrédients pour huit pizzas frites de 15 cm de diamètre

Pour la pâte :
• 625 g de farine
• 375 ml d’eau minérale tiède
• Huile d’olive extra-vierge
• 2 cuillères à café de sucre
• 20 g de levure fraîche
• 15 g de sel

Autres ingrédients :
• Sauce tomate presto fatto
• Mozzarella
• Feuille de basilic
• Huile d’olive extra vierge
• Poivre du moulin
• Ou tous autres ingrédients à votre goût (salé ou sucré)

Préparation :

8. Dans un verre, verser un peu d’eau tiède. Diluer la levure et mettre le sucre. Laisser activer la composition pendant une trentaine de minutes. Dans un autre récipient, diluer le sel dans un peu d’eau
9. Pendant ce temps, dans un saladier suffisant, verser la farine tamisée et y former un puits. Verser la composition de levure et la moitié de l’eau restante. Commencer à mélanger et peu à peu, compléter avec le reste d’eau et le sel dilué. Continuer à mélanger en ajoutant l’huile d’olive.
10. Pétrir ensuite sur le plan de travail jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Déposer la pâte à pizza dans un grand saladier légèrement fariné et laisser lever sous un linge sec, pendant au moins deux heures, dans un endroit chaud, loin des courants d’air. (Le four éteint peut servir de lieu de repos)
11. Former de petites parts égales en forme de disque. Chauffer l’huile de friture. Lorsqu’elle est à température suffisante (160°), avec l’aide de l’écumoire, plonger le calzone et laisser dorer.
12. A cuisson terminée, sortir le chausson et l’égoutter sur du papier absorbant.
13. Puis ajouter la sauce tomate confectionnée, quelques tranches de mozzarella, la feuille de basilic et un léger filet d’huile d’olive et poivre du moulin.